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环境中残留的重金属经食物链

常见的生物毒性为突出的重金属有、镉、铅、铬等，这些重金属不断进入周边环境后，使其自然本底浓度不断提高，其危害性日益突出。环境中残留的重金属经食物链进入人体后主要以蓄积效应对机体产生慢性损伤，进而引发生理畸形、等难愈之症。食品是环境中重金属转移至人体的重要载体，控制重金属在环境中的残留水平是减少其对人类危害性的关键。文中结合国内外研究现状，从食品原材料、食品加工制作、食品贮藏销售3个方面综述了食品重金属污染的来源，以期为探寻当前食品重金属残留的产生因素，并制订具体的防控措施提供参考。

矿山开发、金属冶炼、工矿企业生产等活动产生大量重金属废料

矿山开发、金属冶炼、工矿企业生产等活动产生大量重金属废料，以及工业“三废”的不合理排放，使得重金属进入生态环境导致空气、土壤及水体受到污染，是造成食品重金属污染的主要途径。据统计，全世界每年消耗的铅约有400万吨，镉消耗量约为2万吨，消耗量约为1万吨，消耗量约为2. 4万吨，这些重金属只有少量被回收利用，其余大部分以各种形式被排放到环境中造成污染。我国因工业“三废”和污水灌溉已造成有70%的水域面积存在不同程度的污染，、镉、铬、铅、等重金属污染的耕地面积约已占我国耕地总面积的1/5，每年因重金属污染而减产粮食1000多万吨。

重金属在食物链中的渗透性强

重金属在环境中的渗透性强，并可通过食物链富集作用不断蓄积，自发降解缓慢，且不易被无害化处理，对受污染食品具有深远持久的影响。由此可见，基于工业生产活动排放的重金属对食品的污染较为严重。研究发现，叶菜类蔬菜比非叶菜类蔬菜更易污染，其中白菜的污染严重，镉浓度可超过大允许含量的4.5倍。利用被重金属污染的水源灌溉农作物如水稻，会导致重金属在农产品中大量蓄积，增加对人类的健康风险。中东地区矿区蚯蚓组织中的镉含量比在土壤高8~10 倍，而鼹鼠又比蚯蚓的组织高4~6 倍，表明重金属在食物链中蓄积性强，严重危害食品的安全性。

二氨基甲酸盐等重金属剂强化沉淀

当废水中含有强络合剂如四(EDTA)、柠檬酸、酒石酸时，由于络合剂能与重金属形成稳定的络合物，一方面使重金属的溶解度大大提高，另一方面也使常规的化学沉淀剂难与络合剂发生竞争，因而不能将溶解态重金属去除。此时多采用二氨基甲酸盐等重金属剂进行强化沉淀。该方法的缺点是：液固分离困难，重金属剂本身对水生生物有较强毒性，造成水体二次污染。国外有报道将氨基甲酸盐高分子化，虽可降低药剂毒性，但也同时造成加药量大，处理成本昂贵等问题。