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粪便污染指标来评价食品的卫生质量

大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢。

大肠菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。所以，凡是大肠菌群数超过规定的食品，即可确定其卫生学上是不合格的，该食品食用是不安全的。故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。

粪便污染指标菌的选择

粪便污染指标菌的选择作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下几个特性，才能起到比较正确的指标作用。①存在于肠道内持有的细菌，才能显示出指标的特异性。⑧在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检出。⑧在肠道以外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似，进入水中不再繁殖。④检验方法简便，易于检出和计数。

粪便污染的指标细菌有哪些?

作为粪便污染的指标细菌还有：分叉(英文：Bifidobacterium)、拟(Bacteroides)、乳酸菌、肠科中的梭状芽胞和底群链球菌等，据报道，拟是人体肠道内第二个较大的菌群；厌气性乳酸菌占人体肠道内细菌组分的50 ％以上，一般粪便中该菌量为109个／g—1010个／g。肠道内属于肠科的细菌，除上述的细菌外，还有克雷伯氏菌属(Klebsiella)、变形和副大肠等，也可以充当粪便污染指标菌。很多研究者认为，在冷踪食品或冷冻状态照射处理过的食品中，大肠可比其他多种病原菌容易，因此，像这类食品，用大肠菌群作为指标菌就不够理想，而底群链球菌对低温抵抗力强，作为这类食品的粪便污染指标菌就比较适宜。上述的这些肠道内的其他细菌，虽与粪便有关，因均比不上大肠菌群所具备的指标特异性，所以目前还没有列入作为公认的粪便污染的指标细菌。

平板菌落计数法测定水中细菌总数

城市供水卫生标准有所提高，自来水中细菌菌落数不得超过80CFU/mL，任意取100mL水样不得检出大肠。因此，对水中的细菌数量及大肠菌群数的检验是保证饮用水安全和控制的有效手段，同时也是评价水质状况的重要指标。本实验采用平板菌落计数法测定水中细菌总数。其方法是将待测样品经适当稀释，涂布在平板上，经培养后在平板上形成肉眼可见的菌落。统计菌落数，根据稀释倍数和取样量计算出样品中的细菌数量。